京都饮食生活:味噌,糕点,煮豆摊,锦市场

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京都饮食生活:味噌,糕点,煮豆摊,锦市场

味噌是我们家非常重要的食材。每天早上必会有味噌汤。白味噌和红味噌是不可少的,此外还有别人送的八丁味噌、信州味噌,以及自行调配的味噌,如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味,这完全要靠头脑。孩提时代的我最喜欢的是马铃薯配白味噌。当厨房的掌控权渐渐落在我身上,特别是在大战结束后,市面上大量推出比从前种类还要丰富的食品,家里味噌汤的口味也就变得更多样化,像新鲜麵筋搭配白味噌和葱末等。

有家店会把切丝的红萝蔔加上香菇、金针菇、柳松菇等蕈类食材,佐以红味噌调味,看起来非常美观;这最近也成了我的拿手菜之一。用豆腐煮汤时,就配上海带芽,或是大手笔的购买朴蕈来料理。至于白萝蔔丝则配上油豆腐,也可以搭配茗荷、秋葵、芋头、地瓜等。味噌汤的汤料随着季节转换,可以产生不同的变化,的确是其乐无穷。母亲不太喜欢放入太多种汤料,她觉得那样很俗气。不过,当我在仙台遭遇空袭无家可归时,在借宿的农家吃到了汤料堆满整碗的味噌汤,它的蔬菜种类丰富、份量又多,正适合味噌汤的汤底,也因此我煮的味噌汤汤料会比母亲的还要多。

「本田味噌」的工厂。味噌对京都人来说是不可或缺的生活必需品。装在大桶子里的是遵循古法製造的味噌。(中京区三条通堀川往西的桥西町)

味噌的用途相当广泛,除了味噌汤外,还有味噌酱拌料理、味噌腌鱼;和肉类也很搭。也有可当小菜直接食用的,如金山寺味噌、鲷鱼味噌、柚子味噌、辣味铁火味噌等,这些味噌现在在大阪的「米忠」或是京都的「石野」、「本田」都可以买到。这几家都是非常有名的味噌店。我们家主要是请在阪神百货开店的「米忠」将味噌直接配送到家里,如果商品已经售完,则会去光顾「本田商店」。特别是带有稍许甘甜香味的金山寺味噌,绝对要买「本田」的。不过,我们家固定会从唐招提寺收到加了许多蔬菜的纪州金山寺味噌,所以,只有在这些味噌用完后才会特地去买。

我们家和「本田味噌」开始往来是大战结束后。当时弟弟透过我小学时代的恩师柚木先生的介绍,到「本田味噌」去当家庭教师,教的学生是即将参加大学入学考试的姊姊和小她一岁的弟弟,虽然时间并不是很长,但他们一家人都非常开朗健谈,因此我们两家开始有了往来,并持续到现在。两家开始往来之后,本田夫妇偶尔也会来家里做客。

「本田味噌」由两兄弟共同经营。和我们家成为朋友的是弟弟三轮先生,他的店位于堀川三条通,就在进入堀川靠西边地区的北侧;哥哥的店还要再往上走,位于室町一条通。虽然他们製作贩卖的商品都一样,其实彼此早划分好负责的区域,绝对不会因区域重叠而互抢生意。他们的生意之所以如此兴隆,靠的大概就是这份智慧。例如,在百货公司买到的一定是哥哥店里的商品。

我曾经参观过店内以及製作商品的工厂,看到大家井然有序、辛勤挥汗工作的模样,深深感受到味噌果然是京都人饮食生活的基础啊。弟弟去本田家当家教时,刚好碰到他们全家动员忙着将味噌装袋,好赶得及在过年时零售,连孩子也全都参与其中,让人体会到他们虽身为大商家,孩子的生活仍然遵循着勤勉精神。弟弟在他们那历史悠久的大宅院里拍了一张照片,背景就是平时授课的客厅。从照片上可以看到墙壁附着一点一点的白色痕迹,一问之下才知道那是壁虎的卵孵化形成的。在这样的大家族里居然有壁虎,由此可见三轮家的豁达胸襟和幽默家风了。

三轮先生虽然能言善道,其实是个看尽人情冷暖、通情达理的人,不但对政治有独到的见解,也费尽心力扩展家族事业。简单的说,他热爱味噌,并且积极面对人生。

三轮先生的夫人则从旁协助丈夫。谨慎而处事周全的她,是个很懂得拿捏分寸的京都女人;她跟着凡事随性的丈夫,在该阻止的时候果断的加以制止。对京都商人来说,这种女子是最理想的老婆典型,而她应对生意的手法也的确令人佩服。
一说到和味噌相关的话题,那真是聊也聊不完。当我煮白味噌搭配新鲜麵筋的味噌汤时,总习惯加入芥末。

「妳懂得还真多啊。」

和别人提起这件事时,我常受到如此讚美而颇觉得意,其实,这是我到西宫那间名副其实的老店「张半」时,喝到装盛在小小漆碗、拥有不可思议之美味的味噌汤后,向店员讨教的做法。之后,我就把这项「生活小智慧」加进自家的食谱里。

不管怎样,从京都到整个关西,在大年初一到初三都会準备白味噌煮年糕汤庆祝,所以每年这个时候白味噌总是热卖,「本田味噌」甚至得动员孩子帮忙将白味噌分装零售。过去在工厂帮忙的孩子,现在已长大成人且继承了家业,在时空荏苒中,可靠而勤勉的经营着家业。现在装袋的工作已交由机器处理。家里既是工厂也是贩卖商品的门市,虽然本家位于市区,但全家人仍住在味噌店的前半部,活力十足的过着生活。真是一家有趣又可靠的味噌店啊。正是这样的店家再次令人感受到京都的味噌生活。三条通也有其他的好店,「本田味噌」旁就有一家贩卖京菓子注28和祇园稚儿饼注29的名店「三条若狭屋」,这些点心都是以味噌调味的风雅糕点,而味噌当然全部来自于「本田味噌」。

早餐还有一样非吃不可的配菜,就是腌酱瓜。我非常喜爱腌酱瓜,虽然自己会做一些家常的速成腌渍品,以及夏天吃的米糠腌菜注30,但已经不像从前的人,在自家腌渍萝蔔或白菜等。母亲在少女时代就常常会用酱菜桶或大木桶腌渍各式各样的蔬菜,在和父亲共组家庭后,由于场地限制再加上忙碌的关係,已经不再继续腌渍酱瓜了,不过米糠腌菜仍然带给我们清爽的夏季美味。

京都和菓子的博大精深令人无法想像。我相信,某些人的糕点人生,是像我们这样过着普通生活的平常百姓所无法想像的。京都有许多日式糕点舖,店头都装饰着镶上美丽螺钿注注33的叠层糕点盒,若询问他们的创业年代,店家可能会告诉你这家店从嘉永年间注34就开始营业了。喔,感觉上没那幺久嘛,或许你会这幺想,但许多老店舖其实拥有更悠久的历史。

和菓子舖共分成几个流派,有镒屋系、若狭屋系、龟屋系、笹屋系等,每个流派都发展出许多优良店舖,每间店也都自创有独特口味的糕点。我个人喜欢的是「镒屋」的益寿糖、「笹屋」的铜锣烧(这只有在弘法市集时,也就是二十一日那天才会製作。至于「柏屋」的行者饼则是在祇园祭时,洗涤神轿的那一天才会製作)等。

除此之外,京都还有许多不为人知的隐密店家。这幺说或许有点奇怪,但有些和茶道家有往来的店舖,主要製作茶会专用的点心,并不会将商品展示在百货公司或店面上。除了客户订货,店家所製作的糕点是限量的,门外也没有醒目的招牌,看起来就像普通住家。这些店家的点心都是珍品,例如我很喜欢的生菓子注35、薯蓣注36等,无论哪种都是顺口香甜的美味。

京都也有许多製作年糕点心的店舖。事实上,一般人或许会觉得製作生菓子的商家似乎瞧不起製作年糕点心的店,但这些店家从必备的年糕、红豆饭,到馒头点心注37等,都相当美味可口。我想介绍一家具代表性的店家,位于出市的「双叶」。这家店就开在我所喜爱的商店街之中,我会在之后的篇幅介绍到这条商店街。「双叶」是一间远近驰名的年糕店,店里各式各样的年糕点心,精緻得就像是民俗工艺品;白色的年糕外皮里包着满满的豆馅,其豆饼甚至造成大排长龙的抢购人潮。这类年糕店在八月的盂兰盆会大多关店休息,京都呈现一片寂静的景象,从十三日的迎盆到十六日的送盆,店家会在门前悬挂牌子,告诉大家在这段时间每天要準备什幺样的糯米丸子。

位于今宫神社旁的烤年糕店「一和」。这里不仅糕饼美味,店家也很有人情味。(紫野今宫神社东门前)

在固定的时节,这个拥有一百二十万人口的大都市里,大家同时享用着各式和菓子(还有年糕):

三月三日女儿节的日契(这种日式包馅糕点的外观颇令人惊豔)、五月五日的柏饼、六月三十日的水无月、中秋满月的赏月糯米丸、春分秋分时节法会上的豆沙糯米饭糰。当然并不是所有人在节日都会享用日式糕点,但说它是全体市民总动员却也不为过。至少我们家是一定会準备的,虽然只有两个人的家庭要解决掉六个赏月糯米丸有些勉强,但我们仍旧会把它当作一餐饭,努力的吃进肚里。这些淳朴可爱、历经时间更迭的传统节庆习俗,充满温暖的人情味,让人每年都会满心期待节庆的到来。

而京都大小乡镇的各个寺庙也各有独特的名产糕饼。城南宫的御席饼、北野天神的栗饼和长五郎饼、今宫神社的烤年糕,每一种都是质朴美味的名产点心。对我而言,最棒的莫过于烤年糕了,无论是外观或口味都完美得无可挑剔。用细竹籤串上略微烤过的小年糕,再淋上别具风味的味噌酱汁,不过分甜腻的味道,让人不禁一口接一口。我常拜託住在今宫神社附近的学生帮我带一些过来,课堂研讨会结束后,大家就聚在一起享用。其中有几位来自中国的留学生,他们也抵挡不住烤年糕的美味。

祇园「键善」的店内一景。他们成功的融合传统美味与华丽的日式糕点。这里卖的葛切可说是人间美味。

来自其他地方的学生并不知道什幺是水无月?它和农曆六月三十日举行的祈神祛灾仪式有何深厚的关联?我每次都会利用这京都文化的一环,向学生作机会教育。我一边向学生说明贺茂神社的历史背景,同时在研讨会上让大家嚐嚐这道包着豆沙馅的三角凉糕,不分男女,日本人或中国人,大家一起喝番茶注38配糕点。如此愉快的经验不是笔墨所能描述,是我在大学任教时的难忘回忆。

我现在和一家老舖仍保持不错的往来关係。这间店是位于祇园石段下的「键善」,我们是在战后才知道这间店,彼此的交情深厚而珍贵。

那大概是二十几年前的事吧,时间可能还要再往前推算一些。当时我陪同父亲、母亲来到这家店门前,店内看来很沉寂,让人完全无法联想它现在门庭若市的热闹景象。「键善」的老闆娘相当亲切和蔼,一看到我们一家三人,马上趋前招呼。

「欢迎欢迎,过来嚐嚐我们店里的糕点吧。」

她一边招呼一边介绍我们试吃店内的点心。

「啊!这个是……」
试吃之后,父亲被糕点的美味所深深吸引。那精緻讲究的有盖陶瓷容器,一看便知是名工匠黑田辰秋的作品;器皿内冰水蕩漾,衬着葛粉製成的凉点,沾上黏稠的黑蜜后就可以尽情享用了。

我曾经看过《女人之坡》这部电影,内容描述一名年轻女性重振京都糕点老舖的辛苦历程,她和老师傅两人一同努力,终于调配出足以重振老舖的糕点配方。当然原着小说和电影都与现实生活并不相同,但「键善」重振家业、令人慑服的过去却是真实的;今西母子的奋斗历程就如同电影情节一般。

「键善」原本和五条坂的河井宽次郎等人有往来,店里并且摆放着黑田辰秋的柜子,这是他年轻时的佳作之一。

我们一行人就坐在店门前享用命名为「葛切」的凉点,它无与伦比的滋味真是天赐美味,从现在「键善」门庭若市的经营状况可以想见,这道点心有多令人垂涎。由此可知,葛切的确广为京都人甚至是游客所熟知。

原本非店面的二楼,现在也摆满了客用餐桌。点用葛切的客人相当多,所以店家不再拿黑田的作品当作装盛的器皿,而改向轮岛漆器店下订单,这些漆器的品质也相当好。「键善」製作葛切时所用的葛粉是选用上等的吉野货,虽然原料不太容易取得,但都是为了要做出令人满意的可口点心。

许多客人都是为了享用葛切到店里来,其实这儿的生菓子或乾菓子注39也很好吃。母亲去世之后,我做法事时供养的点心都是这里的。战后,「键善」一家努力经营店面将家业撑起的历程令人印象深刻,因此我想母亲的追念法事委託这家店帮忙是最适合的了。

我们家的饮食生活就这样随着季节交替持续着。回首过去,寿岳家确实得到许多人的照顾与帮助,才满足了我们的口腹之欲。除了那些老舖,还有不少店家提供我们日常的美味食物。住在南禅寺时,最让我难以忘怀的就是四处叫卖的煮豆摊。我的画里也出现过这摊子,就儿时回忆来说,这样的印象最为深刻。我们家也很喜欢吃豆子,即使到现在仍旧如此;煮豆摊装有许多的抽屉,里面分别装了蒸煮好的大豆、金时豆、黑豆、鹌鹑豆、甜豌豆等,光是看就引人食欲大开。

位于「出町柳」旁的京都味噌酱菜店「田边宗」。出町一带是我最喜欢的街区之一,沉稳的建筑透露出洗鍊美感,深攫我心。(上京区出町枡形上行途中)

我们家搬到向日市后,受到豆腐店的诸多关照。在战前,有一位在向日市开了一间名叫「镒屋」的商店老闆常来家里拜访。他卖的全都是点心类,扁平的箱子里分隔成许多小格子,里面放了仙贝、米菓、软糖等的试吃品,母亲会挑选其中四、五种,一到下午母亲订的货就会送来。

战后,我们家的生菓子以及前面提到的祭仪用糕点,都是选用「若狭屋」的。

我也常会带一些旅游时买到的有趣乡土点心到「若狭屋」去。

「老闆,你吃吃看这个,还蛮好吃的。」

我常用这种方式想让老闆俯首称臣,但实际上,我反而学到更多关于糕点的知识。

「『洲滨』这个有名的京菓子其实加了非常多的砂糖」、「这东西的材料是这个啦」等等,我们会一边拆开点心的包装纸,一边像这样聊着许多话题,非常有意思。

啊,想到那继承父业的儿子已经历练成如此成功的经营者,就不禁为自己日渐衰老而感伤起来。不过能看着他成长茁壮,真的令人相当欣慰。而这位「若狭屋」的第二代老闆则是来自京都的北野。

读者可以猜猜看我喜欢到哪里购物。

我不是很喜欢到超级市场买东西,虽然在那里可以一口气买齐所需物品,但我还是比较喜欢传统市场,尤其是商店街。先前提到的古川町就是其中之一,而我记忆最深刻的则是出町附近。漫长的大学生涯,每当我搭车经过那里,总会眺望着车窗外,河原町今出川的北边开设了许多商店,看着那边热闹的情景心情就会觉得很愉快。

第一个商店群是小摊贩。虽然数量不是很多,但是鱼摊、化妆品摊、烤番薯小贩(之前在同一地点摆的是鲷鱼烧小贩)等都有。

并不全然是古都风情的京都街道,京都人从以前至今,生活型态皆追求着流行的脚步。这是位于北山通的精品店,以年轻人为消费客群的「安奴.莫内」(anne-monnet)。

第二个商店群是面向河原町通的各个店家。鞋子、化妆品,还有位于最北边建筑雄伟的味噌店「田边宗」;另外,还有书店、花店、卖年糕点心的「双叶」,以及生意兴隆的肉品店「冈田商会」。这家店所卖的肉既便宜又新鲜,颇受消费者好评,但是我最佩服的是它的建筑。这是一间有赤炼瓦屋顶的雄伟建筑,带着古典风格,与肉类这种近代化的商品相对应实在有趣极了。在半途转往西走,可以走到另一条更有趣的商店街,也就是我最喜爱的古川町商店街。

「唉,从前这条街可是热闹非凡的。」

了解这条街历史的人或许会感叹的说道。不过,这条街现在还是十分繁荣。

母亲生病后,住进了古川町商店街旁的府立医大附属医院,连同母亲住院的一年九个月,前后算起来差不多有三年的时间往来此地。每天探视过母亲,都会顺道走一趟商店街。蔬菜店、豆腐店、衣料店(里面也卖很多和服)、肉品店、糕点舖、茶屋等,每家店的商品种类都一应俱全,像豆腐店连新鲜麵筋都有贩卖。新鲜麵筋是代表京都的商品之一,感觉很像是高级食材,其实在京都的一般商店都可以买到。这也展现出京都店家确实应有尽有。

最有趣的是,在熙来攘往的商店街一定会看到市集,这样的组合彷彿天生一对。究竟这些大街最初是因为市集才相继出现,亦或是在市集之后才冒出来的,实在很令人好奇。

当你走在商店街上,购买欲便会油然而生,实在不可思议。若稍微远离市集往东边走去,可见一大块像广场的空地,旁边就是贺茂川沿岸,这里刚好是贺茂川和高野川的汇流处,附近有一块大三角洲,是个风情万种的好去处。河的对岸即为贺茂御祖神社(下鸭神社),那里的感觉又和这儿完全不同。如同地名「出町柳」一样,沿岸柳树翠绿的枝枒随风飘蕩,极为诗情画意。

这里离京都大学很近,走路不用十分钟就到了。从前我有个习惯,当时我刚从东北帝大毕业,接着进入京都的旧制研究所就读,我常常在研究会结束之后漫无目的的四处闲逛,有时会走到这附近,坐在三角洲上和朋友谈天说地。那个时代不像现在有很多漂亮的咖啡厅,我们就在那里聊着学问,度过充实的时光。感觉就像在户外会议室一样。当时出町的商店街风貌究竟如何呢?应该还没有开始发展吧。但经过四十年的光阴,现在可以看到岁月为这附近所带来的繁荣。

一说到京都的市集就会想到「锦市场」。这个市集过去与京都人的日常生活息息相关,是实用性相当高的市场,不论是餐馆老闆或一般大众,都会来这里採买用品。最近锦市场变成远近驰名的观光景点,路上常有一眼就知非本地人的旅客结伴前来参观。

锦市场和其他京都的市集相较确实与众不同,这里有许多品质精良的货品,种类之丰冠居全市。我也常常到锦市场逛街购物,除了购买食品之外,也会来这儿找些包装纸,或是拖鞋等家用品。

京都还有其他较大众化,或是比较能够轻鬆购物的商店街,偶尔到这类型的街道逛逛也挺不错的。像千本通就是一例。市内电车还通车的时候,那一带比现在还要繁荣发达,商店街至今还是很努力的经营着。从大宫通往北直走,北大路南北附近也是充满朝气、兴味盎然的购物圈。

注释
注23:今川烧:将麵粉糊倒入模型中,填入内馅后烧烤而成的椭圆形点心。类似台湾的车轮饼。
注24:块茎山药:又名捏芋、大和芋,直径约十公分左右,为日本关西常见的山药品种。其黏性强、味道浓厚,相当适合製作山药泥。
注25:黄濑户:日本陶器,它的特色是在淡黄褐色的釉料上,以线画刻出纤细的花草纹路,并用一种叫「胆矾」的酸化铜,製作出绿色点状的印花。
注26:金时红萝蔔:色泽豔丽鲜红、形状细长的日本萝蔔,产季为十一月至翌年四月上旬。质硬味甘,少腥臭味,是京都料理不可或缺的一种食材。
注27:樽源:京都着名的製桶店。所有产品皆由树龄两百年以上的杉木,单人手工製造而成,现多用作花器、餐具及寿司的盛装器皿。
注28:京菓子:即京都製作的和菓子。特别注重季节的转换,并配合京都祭典製作不同口味的和菓子。
注29:祇园稚儿饼:麻糬皮内包入白味噌馅製成的京菓子。过去是为了参加京都祇园祭的小孩所特别製作的点心。
注30:米糠腌菜:在拌盐的米糠中埋入萝蔔、小黄瓜等蔬菜,长时间密封发酵而成的腌渍菜。
注31:腌酸茎:酸茎菜为大头菜的一种,是京都特产的蔬菜;农家于每年十一月採收酸茎菜,加盐腌渍发酵,製成带有酸味及独特香气的腌酸茎。
注32:奈良酱菜:用酒糟腌渍白瓜、黄瓜等食材的腌渍品。因出自日本奈良而得名。
注33:螺钿:在漆器、木器等器皿上,嵌入蚌壳并磨平的装饰技法。螺钿在中国唐代发展成熟后,于八世纪传至日本。
注34:嘉永年间:西元一八四八至一八五四年,日本孝明天皇的年号。
注35:生菓子:含有许多水分,包有内馅的和菓子,如年糕点心、蒸子、馒头等。
注36:薯蓣:外皮加入山药,增加其细緻与嚼劲,再包入梨馅的和菓子,通常作为红白二色,适合初春时节食用。
注37:馒头:以小麦粉、糯米粉、荞麦粉等混合揉製外皮,包入内馅后,经过蒸烤製成的和菓子。十四世纪从中国传入日本。
注38:番茶:叶片粗大的日本煎茶。摘取硬化的茶叶製成,味道清香爽口,较不苦涩,在过去是品质比较低劣的粗茶。
注39:乾菓子:所含的水分较少,主要搭配清茶食用。如金平糖、仙贝等皆属此类。
注41:蓝染:早期平民用植物染成的深蓝色布料,染出来的布色泽厚重朴实,除了日本,中国和台湾早期也都广泛使用这项技术。
注42:爱国妇人会:奥村五百子于西元一九○一年创设,由上流阶层的夫人所组成之妇女团体,以慰问伤兵、援助遗族家属为主要活动内容;一九四二年统整为大日本妇人会。
注43:八味丸:一种汉方中药。由熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、茯苓、牡丹皮、桂枝、炮附子组成,温养下焦,补益肾阳。可治疗虚弱无力、手脚冰冷、排尿异常、肾虚等症状。